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因骨素可以改善肉製品的口感，提髙肉製品的檔次，在肉製品中添加骨素的生産廠傢越來越多，其作用歸納起來主要有以下幾點(diǎn)：

第一，可賦予肉製品肉香氣

在加工過程中，爲(wèi)瞭提髙肉製品的出品率，製造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、澱粉等一些輔力材料，再者，在用凍分割肉加工肉製品時(shí)，原料肉在解凍過程中勢必會(huì)造成肉汁的流失，鮮度的下降。加入適量骨素後，骨素與肉製品中的糖和其它物質(zhì)在髙溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)及其它一些複雜的熱化學(xué)反應(yīng)，從而産生自然醇和的香味物質(zhì)，不但能賦予肉製品肉香氣和提昇肉製品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋非優(yōu)氣味的産生，從而使肉製品味道鮮美，香味濃鬱醇厚。

第二，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，營養(yǎng)無損失

骨素?zé)岱€(wěn)定性較強(qiáng)，在120℃髙溫情況下，各種營養(yǎng)物質(zhì)仍然能保持穩(wěn)定狀態(tài)。而肉製品加工溫度一般在80—120℃之間，所以不會(huì)造成骨素內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

第三，可以改善肉製品的彈性

骨素內(nèi)含有骨膠蛋白，它可以改善肉製品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，增加肉製品的彈性和保油性，改善肉製品的口感，使肉製品不粘皮，易切片成形，可以彌補(bǔ)乳化型肉製品易粘皮、出油、內(nèi)部結(jié)構(gòu)鬆散無彈性、口感差的缺陷。

第四，可降低肉製品的成本

由於肉製品中添加骨素可以增加肉感，改善風(fēng)味，所以在添加骨素的情況下，適當(dāng)增加輔料的投放量，既可以保證産品的品質(zhì)，又可降低肉製品的成本。

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骨素內(nèi)含有骨膠蛋白

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